Un Moment de vie avec Christopher, responsable restauration et services Sodexo

Un port altier, un regard franc, un sourire impeccable. Christopher vous accueille dans la salle à manger de la Maison d’Annie avec assurance. On l’observe virevolter de table en table, vérifier que les résidents mangent à leur faim, tout en écoutant leurs observations.

Christopher se souvient avec émotion de Rose, une résidente qui à la fin de chaque repas, midi et soir, venait en cuisine pour remercier les cuisiniers, les féliciter ou … pas ! Après des études de droit, ce jeune stéphanois rejoint en 2003 les rangs du Groupe de restauration collective Sodexo. Il commence par travailler à la plonge de la cantine d’un collège, puis occupe plusieurs postes dans les secteurs de collectivité, en entreprise ou en milieu hospitalier. En 2009, il devient Chef Cuisine à la Résidence Le Chasseur. Et c’est en 2012 qu’il entre à la Maison d’Annie, en tant que responsable d’exploitation. Avec l’association CAEFPA qui gère les deux établissements, Christopher partage les mêmes valeurs, à savoir la bienveillance et la volonté d’innover. Il apprécie la façon dont les fournisseurs, comme Sodexo, sont considérés comme des partenaires, et à ce titre, impliqués dans la gestion au quotidien des résidences.

Ce petit-fils de boucher et fils de restaurateurs a donc à cœur le goût des bonnes choses. A la tête d’une équipe de 6 personnes, il se montre très attentif à ce que chacun trouve sa place, à travers un management qu’il veut participatif. Grâce au programme de recherche Harmonie lancé en 2015 par Sodexo, qui consacre la mise en place du 4M « Mixons moins, mangeons mieux », Christopher se réjouit de voir son équipe retrouver le plaisir de de cuisiner des produits frais et locaux (93% !), sans avoir à déstructurer les plats. Le plaisir se voit, bien sûr, dans les assiettes qui reviennent vides en cuisine et aux sourires des résidents !

La Maison d’Annie fait partie des quatre sites pilotes du programme nutritionnel 4M lancé par Sodexo : une alternative au tout-mixé, avec des menus composés par le chef Michel Bras. Des docteurs, des orthophonistes, des diététiciens ont accompagné le chef triplement étoilé pour valider scientifiquement ce projet et les menus. C’est une démarche qui se veut transversale – une adhésion complète de la totalité du personnel de la Maison d’Annie était nécessaire – et pérenne. Le projet propose aussi aux résidents des ateliers culinaires et gourmands pour faire des gâteaux, des salades de fruits ; pour préparer aussi des smoothies ou la soupe du soir. Les cuisines se visitent une fois par mois, les résidents et leurs familles, ainsi que les nouveaux salariés de la Maison d’Annie peuvent y assister !

Christopher explique avec enthousiasme comment les portions, la texture, la présentation ont été entièrement revisitées. Le petit déjeuner et le goûter ont été repensés.  Exit la Blédine ! Elle a été remplacée par un pot gourmand, le pot d’Annie, à base de brioche à la crème que les résidents peuvent tremper dans du thé, du café ou du chocolat. Ça sent si bon ! Par ailleurs, des aliments qui jusqu’alors étaient proscrits ont été réintroduits : les radis, la charcuterie, les frites, le pain, le fromage avec un partenariat avec le fromager Mons. Ce sont des aliments qui parlent aux personnes âgées, qui font remonter des souvenirs du passé. Comme ce quatre-quarts ou cette madeleine, qui font retrouver le plaisir de certaines odeurs, certains parfums, certains goûts. Ainsi, des personnes qui ne s’exprimaient plus ont retrouvé la parole grâce à la nourriture. Christopher pense à ce résident qui s’est exclamé un jour en le voyant : « Merci ! C’était tellement bon de manger des pâtes ! » Un souvenir de Proust, en somme.